チョコレートの温度管理とは？家庭で失敗しない保存方法とテンパリングの基本ガイド

毎日のおやつや、自分へのご褒美に欠かせないチョコレート。 
でも、近年は夏は暑すぎる・冬は寒すぎるといった異常気象で、手作りしたチョコも買ったチョコも保存の仕方に迷いませんか？
迷った結果、冷蔵庫に入れて保管してみたらいつの間にか白いしま模様ができていたり、口どけがいまひとつだったりして、ガッカリしたという経験がある方も多いかもしれません。 

実は、チョコレートの味や見た目を左右する大きなポイントは温度管理にあります。 
「適切な温度で保存すること」、「チョコレート作りではテンパリングの工程をしっかり行うこと」は、見た目の美しさや食感を保つのにとても大切です。 
また、適切な保存で白っぽくなってしまう“ブルーム現象”も防げるので、おいしい状態をキープすることができます。 

この記事では、「毎日の忙しさをおいしいチョコレートで癒したい！」「チョコレート作りが趣味」という方に向けて、家庭で簡単にできるチョコレートの温度管理の基本とコツをわかりやすくまとめました。
ちょうど今の暑い夏の季節にピッタリの記事です。ぜひ役立ててくださいね。

チョコレートの温度管理が大切な理由

チョコレートを買ったものの、「いつの間にかチョコレートが溶けてしまった…」という経験はありませんか？

実はチョコレートは27〜28℃くらいで溶け始めると言われています。
ですので、夏の気温や冬の暖房器具が当たったことで28℃を超えてしまい、チョコレートが溶けるといったことが考えられます。せっかくのチョコレートをおいしく食べるためにも、保管温度はしっかり管理しましょう。

また、チョコレートは様々な食材に合うので、よくお菓子作りに使われるという方も多いのではないでしょうか？
市販のチョコだけでなく、手作りチョコもきれいにおいしく仕上げたいなら、温度のコントロールが欠かせません。

ここからは、チョコ作りにとって温度が重要な理由や、どんなトラブルが起きやすいのかを解説します。

味と見た目を守る「温度」の力

チョコレートは、温度の変化にとても敏感な食品です。適切な温度で保管・加工することで、次のような品質を保つことができます。

• 艶っとした見た目 
• 外側のパリッとした食感 
• 内側のなめらかな口どけ 

特にテンパリングなどの製菓工程では、カカオバターの結晶構造が重要なポイントになります。温度が高すぎたり低すぎたりしてしまうと結晶が不安定になり、チョコの状態が崩れてしまうんです。 

※テンパリングとは、チョコレートに含まれるカカオバターの結晶を最も安定した状態にする温度調整作業のこと。

ブルーム（白くなる現象）の原因は温度にあり

チョコレートを保存していたら、いつの間にか表面が白っぽくなってしまった経験はありませんか？ 
これは「ブルーム現象」と呼ばれる現象で、主に以下の2種類があります。 

種類	原因	特徴
ファットブルーム	温度変化によってカカオバターが分離して表面に浮き出る	白くてツヤがない
シュガーブルーム	湿気や結露によって糖分が再結晶化する	粗くザラザラした質感

この現象が起こるのは品質劣化のサインです。見た目や味も損なわれるため、温度と湿度には注意が必要です。 

間違った温度管理がもたらす失敗とは？

市販のチョコレートや手作りのチョコレートも同様で、温度管理を怠ると次のような失敗につながります。

• チョコが分離してドロドロになる 
• 冷蔵庫で保存してブルームが発生する 
• テンパリング後に固まらない
• テンパリングをしたのにツヤが出ない 

これらの失敗は「適正な温度帯から外れてしまった」ことに起因しています。 
逆にいえば、基本的な温度ルールを知っておくだけで、お菓子作り初心者さんでも成功率は格段にアップします！ 

まとめ

• チョコレートは温度によって品質が左右される繊細な食品 
• ホワイトチョコレートは1番溶けやすい
• 見た目のツヤや口どけの良さを左右するのは温度管理 
• 保存・加工時の温度変化でブルームが起きるので注意 

【種類別】チョコレート作りの適正温度

チョコレート作りで失敗しないためには、チョコレートを「溶かす温度」「冷ます温度」「調理時の温度」を守ることが大切です。

基本的にチョコレートを溶かせる温度は50℃が限界とされています。それ以上の温度になると、チョコレートの原料であるココアパウダーが焦げつき始めてしまうからです。
ただ、チョコレートの種類によって最適な温度は異なります。 
ホワイト・ルビー・ミルク・ビター、それぞれに合わせた温度を知ることで失敗を防ぎ、美しく美味しい仕上がりになること間違いなしです！ 

※使うチョコレートやメーカーによって最適な温度帯は異なります。

ここでは、チョコレートの種類別でお菓子作りの温度目安を具体的にご紹介します。 

ビターチョコレートの温度帯 

ビターチョコレートは、カカオ分が1番多く含まれており、比較的扱いやすいチョコレートです。 
温度少し高めまでOK。以下が目安です。

工程	温度目安（℃）
溶解（溶かす）	45～50℃
冷却（下げる）	28℃
作業温度	30～32.5℃

ミルクチョコレートの温度帯 

ミルクチョコレートは、カカオバターに加えてミルク成分や砂糖が加わるため、温度管理がより繊細になります。 

工程	温度目安（℃）
溶解（溶かす）	43～45℃
冷却（下げる）	27℃
作業温度	29～30.5℃

ルビーチョコレートの温度帯

ルビーチョコレートは温度帯は高めですがピンポイントなので注意が必要です。カカオ分が変質しないように温度調整をしましょう。

工程	温度目安（℃）
溶解（溶かす）	45℃
冷却（下げる）	27℃
作業温度	32℃

ホワイトチョコレートの温度帯

ホワイトチョコレートの温度帯は低く、1番慎重にならないといけません。粉乳の成分が変質しないように注意して扱いしょう。

工程	温度目安（℃）
溶解（溶かす）	43℃
冷却（下げる）	26℃
作業温度	28〜29.5℃

まとめ

• チョコレートの種類によって最適な調理温度が異なる
• 温度帯のズレが仕上がりを左右するため、できるだけ温度計を活用すると良い
• ビターは高め、ホワイトは低めの温度帯
• 夏季は特に室温に注意 

チョコレートによって最適な温度はさまざまであることがわかりました。
弊社のショコラティエはチョコレートを作る際には遠赤外線温度計を使用しています。
下一桁まで表示されるので温度がわかりやすく、チョコレート作りにはおすすめです。

▶︎おすすめの温度計を見る

家庭でできる温度管理の基本ステップ

ここまでチョコレートの繊細さを説明してきたので、「難しそう」と思われがてしまうかもしれませんが、実はチョコレートの温度管理も家庭で十分に実践できます。 
大切なのは、保管時・加工時それぞれの温度と湿度の基本ルールを押さえることです。 
このセクションでは、初心者でも取り入れやすいチョコレートの管理方法や、冷蔵庫の使い方の注意点などをまとめました。 

保存に最適な場所と温度とは？ 

チョコレートの最適保存温度は、15～20℃前後／湿度50～60％が目安とされています。 

条件	温度
温度	15〜20℃（夏場はエアコン下など）
湿度	50〜60％（湿気は大敵）
日光	避ける（遮光性のある容器がベスト）

【冷蔵庫は使っていい？】NGな保存方法 

なんの食品でも入れれば間違いないと思われがちな冷蔵庫ですが、実はチョコレートに関してはNGなこともあります。 
なぜなら、冷蔵庫内は湿度が高く、出し入れで結露が発生しやすくなるからです。
ブルーム（白化）や風味の劣化につながってしまいますので、一概におすすめできません。 

以下のポイントを守れば冷蔵庫保存も可能です。

冷蔵庫を使う場合のポイント

手順	ポイント
① チョコを密閉容器に入れる	湿気とにおい移り防止
② 冷蔵庫ではなく「野菜室」推奨	温度が低すぎず安定している
③ 取り出したらすぐ開けない	室温に1〜2時間なじませてから開封する

結露はブルームの最大原因です。冷蔵→室温の移動は慎重に行いましょう。 

【湯せんはNG？！】おすすめのチョコの溶かし方

家庭でのお菓子作りでよく出てくる湯せんですが、実はチョコの品質の目線で考えるとおすすめできません。
なぜなら、お湯から水蒸気が出てしまい、湿度が高くなってしまってブルーム（白化）が起こってしまうからです。

弊社のショコラティエがおすすめする家庭でのチョコレートの溶かし方は「電子レンジ」です。
しかし電子レンジで溶かそうとして、チョコレートを焦がしてしまった経験がある方もおられるのではないでしょうか。その原因は電子レンジの特性にあります。
電子レンジで温めるとき、丸い容器は真ん中の底から、四角い容器では四角の底から温まる特性があります。先に温まるところをこまめに確認しながら温めていくのがおすすめです。

しかし、湯せんの方が慣れていて「湯せんでチョコを溶かしたい」という方も中にはいらっしゃるでしょう。
そんな方のためにも、湯せん時のポイントをまとめました。

まとめ

• 保存時は15～20℃／湿度50～60％がベスト 
• 冷蔵庫の使用はなるべく避け、使うなら野菜室＋密閉容器が良い 
• 溶かすときは電子レンジがおすすめ 
• 温せんも工夫次第で失敗はかなり減らせる！

初心者でも失敗しない！テンパリングのコツ 

ツヤツヤの美しいチョコに仕上げたいなら、「テンパリング」は避けて通れない工程です。 
でも、「難しそう」「やり方がよく分からない」と思う人も多いのではないでしょうか？ 
ここでは、初心者さんでも家庭で簡単にできるテンパリングの方法と、よくある失敗例とその対処法をわかりやすく紹介します。 

テンパリングとは？家庭でもできる理由 

テンパリングとは、チョコレートを特定の温度にコントロールして、カカオバターを安定した結晶構造に整える作業のことです。 

これを行うことで、

• 見た目にツヤが出る 
• 外側がパリッとした食感になる 
• 常温で保存してもブルームしにくくなる 

など、チョコ作りにはいいことがたくさん。
プロ向けのテクニックと思われがちですが、温度管理さえできれば家庭でも実現可能です。 

おすすめ方法を比較 

よく聞くのは「電子レンジ法」または「湯せん法」ですよね。しかし、ショコラティエは「ヒートガン」という方法を使っているそう。
それぞれの特徴を比較してみましょう。 

方法	特徴	向いている人
湯せん	手軽にできる、一般的	初心者さん
電子レンジ	簡単だが焦げに注意	チョコに慣れている方

湯せんのポイント

1. チョコを細かく刻む 
2. 50〜55℃の湯せんで溶かす 
3. 氷水で27〜28℃まで冷やす 
4. 再び31〜32℃に温めて使用 

電子レンジのポイント

• 細かく砕いたチョコレートを500Wで1分ほど電子レンジにかける
• 1度取り出してかき混ぜる
• 溶け残りがあればもう1度15〜30秒ほど電子レンジにかける
• ②と③を繰り返して溶かしていく

電子レンジで溶かしきれなかった場合、ヒートガンを使ってさらに加熱する方法もあります。
手軽に加熱ができますが、かなりの高温（最大300℃）が出るので、慣れるまでは感覚を掴むのが大変かもしれません。
自分に合った方法を見つけましょう。

よくある失敗とその対処法

テンパリングの失敗は、初心者だけでなく経験者にもありがちです。 
以下はよくある失敗例とその対処法です。 

失敗例	原因	対処法
白く濁る・ブルームが出る	温度が高すぎ／低すぎ、急な冷却	温度計を使って温度を正確に保つ
固まらない・ベタベタ	テンパリングが不完全	冷却温度が不十分だった可能性。やり直す
気泡ができる	かき混ぜすぎ／空気が入った	ゆっくり優しく混ぜる。流し入れ時はトントンと空気抜き

まとめ

• テンパリングはチョコを美しく仕上げるための大切な工程 
• 湯せんでも電子レンジでも、コツをつかめば家庭でできる 
• 温度を正確にコントロールすることが成功のカギ 
• 失敗してもリカバリー可能。経験を重ねてコツをつかもう！ 

おすすめのチョコレート温度管理グッズ 

「もっと簡単に温度管理ができたら…」「プロっぽく道具を揃えてみたくなってきた」という方に向けて、家庭で使いやすい温度管理グッズをご紹介します。 
一般的なキッチンでも、ちょっとした道具をそろえるだけで仕上がりが良くなりますよ。 

【初心者向け】おすすめ温度計3選 

温度計があると、テンパリングの成功率が格段にアップします。製菓用の温度計は以下の3タイプがあります。 

温度計	特徴	おすすめ度
デジタル温度計	高精度／すぐ測れる／液体OK	◎ 安定性・初心者向き
遠赤外線温度計	非接触／表面温度を瞬時に測定	○ 手軽だが感覚を掴むまで難しい
アナログ温度計	直接浸けられる／価格が安い	△ 測定に時間がかかる

おすすめ商品例

• タニタ クッキング温度計（防滴タイプ） 
• ドリテック デジタル温度計（非接触式） 

保冷バッグやボックスは必要？ 

気温が高い日、買ったチョコや手作りお菓子を持ち運ぶときに重宝するのが「保冷グッズ」。 
チョコレートは温度変化に敏感な食品のため、用意しておくと非常に便利です。 

あると便利な保冷アイテム

• 保冷バッグ or クーラーボックス
• 保冷剤（氷を袋に入れたものでも代用可能）
• 密閉できる袋（湿気防止）

見た目がかわいらしい保冷バッグなどは、ギフトでも実用性UP！ 

クーベルチュールって何？温度管理に適したチョコの選び方 

クーベルチュールチョコレートとは、製菓用に作られた高品質なチョコのこと。 
通常の板チョコよりもカカオバター含有量が高く、テンパリングに適しているのが特徴です。 

特徴	一般のチョコ	クーベルチュール
カカオバター含有量	普通〜少なめ	多め（31%以上）
加工のしやすさ	やや溶けにくい	溶けやすい
温度管理	わかりにくい	安定しやすい

おすすめブランドの例

• ヴァローナ（プロ向け／高品質）
• カレボー（家庭でも扱いやすい）
• 富澤商店・cottaなどの製菓通販サイト

時短がしたい時は粒状（タブレット型）のクーベルチュールがおすすめ。刻む手間がなく、溶けやすいです。 

まとめ

• 温度計があるとテンパリング成功率がぐんと上がる 
• 保冷グッズは持ち運び時に重宝するので家での常備を推奨 
• クーベルチュールは温度管理しやすく、初心者にもおすすめ 
• 道具に少しこだわるだけで、家庭でもプロ級の仕上がりに近づける 

【Q&A】チョコの温度管理のよくある質問

「保存はこれで合ってる？」「この時期に作っても大丈夫？」――チョコレートの温度管理には季節やシーンならではの疑問がつきものです。
このセクションでは、家庭でよくあるシチュエーション別に、チョコの温度管理に関するよくある質問とその解決策を紹介します。 

夏場の保存、どうすれば溶けない？ 

暑い季節、常温保存はNG？どこに置いておけばいい？ 

夏場（室温が25℃を超える時期）は、常温保存は避けた方が無難です。 
チョコレートは28℃を超えると溶けやすくなり、風味や食感が損なわれてしまいます。

冷蔵保存した場合は、食べる1〜2時間前に室温に戻してから開封すると、白くなりにくくなります。 

バレンタイン時期の温度管理とラッピングの注意点

2月は気温が低すぎますが、バレンタイン時期の温度管理は？ 

冬場は気温が低く安定しやすいため、室温での作業・保存に向いている季節です。 
ただし、暖房の真下や窓際など、急激な温度差がある場所は避けてください。

冷えすぎた場所に置くと結露して湿度で品質が変わってしまうので、「冷たすぎ」も注意が必要です。 

ギフト配送時の温度対策とは？ 

郵送でチョコを贈るとき、温度管理はどうすればいい？

ギフト配送時は、地域・気候に応じた配送方法を選ぶことがポイントです。

配送時期	対応策
夏（6月〜9月）	クール便（冷蔵）を利用。保冷剤を追加するとGOOD
冬（12月〜2月）	常温便でも可。ただし密閉して結露対策を忘れずに
梅雨（5月〜6月）	密封＋乾燥剤を同封して湿気対策を

配送時には「食品／チョコレート／直射日光・高温多湿を避けてください」とラベルに記載しておくと親切です。 

まとめ

• 夏は常温NG。保冷対策や冷蔵庫の使い方に注意 
• 冬は室温保存でOKだが、急激な温度差に注意 
• 配送時は季節に応じてクール便や乾燥剤を活用 
• どの場面でも「結露を避ける」が共通ルール！ 

ここまで読んだあなたはチョコレートの保管や作り方が上手くなっているはずです！
ぜひ、当店のチョコレートをお買い求めの際は保冷バッグや保冷剤を活用してくださいね。

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