製菓用チョコレートの完全ガイド｜種類・選び方・溶かし方・おすすめブランドまで徹底解説

お菓子作りに取り組んでいると、「製菓用チョコレート」「クーベルチュール」「カカオ分70％」といった、専門的な言葉を耳にする機会が増えますよね。

しかし実際のところ、日常的に食べている板チョコとどこが違うのか？どれを選択すれば失敗しないのか？がよく分からず、なんとなく”適当に”選んでしまう方も少なくないはずです。

実際には、使用するチョコによって ・風味 ・口溶け ・焼き上がりの食感 ・ツヤ（コーティングの仕上がり） が大幅に変わってきます。

本記事では、製菓用チョコレートの基礎・種類・選び方・使い方を、初心者の方にも理解しやすいよう丁寧に解説していきます。
ガトーショコラ、生チョコ、クッキーなど、作りたいお菓子に応じた最適なチョコもご紹介します。

「どのチョコを選べばいいのかわからない…」という迷いが完全になくなる、保存版ガイドです。

製菓用チョコレートとは？まずは基礎をわかりやすく解説

製菓用チョコレートとは、お菓子作りのために最適化されたチョコレートのことを指します。
市販の板チョコと比較して「溶け方」「油脂の配合」「香り」「仕上がりの安定性」が大幅に異なり、プロのパティシエも必ず使用する”専用材料”なのです。

特に、焼き菓子やガナッシュ、ムースなどにおいては、チョコの品質がそのまま味に直結するため、レシピの仕上がりを左右する重要な材料だと言えます。

以下では、まず「市販の板チョコとの違い」「クーベルチュールとは何か」「なぜ製菓用を使用すべきなのか」をやさしく解説していきます。

製菓用と市販用の違い（油脂・溶け方・香り）

市販の板チョコは、

• 食べやすいように甘さが調整されている
• 溶けにくくするために植物油脂が入っていることが多い

ため、製菓には適さないケースがあるのが実情です。

一方で、製菓用チョコは

• ココアバターが多めに配合されている
• 甘さ控えめでカカオの風味がダイレクト
• 均一に溶けやすく、加熱や冷却に強い

ため、温度変化に影響されづらく、レシピ通りの状態に仕上がるのです。

つまり製菓用チョコは、「レシピの再現性」「香り」「口溶け」を最大化するためのプロ仕様の材料と理解しておけばOKです。

クーベルチュールの基準とは？

製菓用チョコの中でも、特に高品質とされるのがクーベルチュールチョコレートです。

国際規格では以下の条件を満たす必要があります。

• ココアバターが一定量以上（31％以上）
• 代用油脂（植物油脂）を使わない
• 均一に溶けて、テンパリングで美しいツヤが出る

クーベルチュールの魅力は、「口に入れた瞬間にスッと溶けるなめらかさ」。
生チョコやガナッシュ、ケーキのクリームなど、口溶けを重視するお菓子に最適と言えます。

製菓用チョコを使うメリット（仕上がりが変わる理由）

製菓用チョコを使用する最大のメリットは、 仕上がりの安定感が圧倒的に高いことです。

具体的には、

• 湯せんでダマになりづらい
• 単純に溶かすだけでもツヤとコクが出る
• 焼いたときに「油が浮く」「生地が詰まる」などの失敗が起きにくい
• 冷やし固めたときの口溶けがレベルアップする
• コーティングが美しく仕上がる

つまり、見た目も味も向上し、失敗しにくいのです。
同じレシピでも、チョコを変えるだけで仕上がりがワンランク上がるため、特に初心者こそ製菓用チョコを選ぶ価値があると言えます。

製菓用チョコレートの種類（形状・カカオ分・甘さ）

製菓用チョコはひとまとめに見えて、実は「形状」「甘さ」「カカオ分」「油脂の割合」など、複数の要素で大きく性質が変わってきます。
この違いを理解しておくと、ガトーショコラが濃厚に仕上がる／クッキーにチョコが残る／コーティングが美しくなるなど、レシピごとにベストなチョコが選べるようになります。

ここでは、まず基本となる「甘さの種類」「カカオ分」「形状の違い」から整理していきましょう。

スイート・ビター・ミルク・ホワイトの違い

製菓用チョコは、使用されているカカオの量や乳成分によって大きく4種類に分類されます。

※ハイカカオになるほど溶けづらく、油脂が分離しやすいため、慣れるまでは湯せんの温度管理に注意が必要です。

※焼成すると香りが弱くなるため、焼き菓子よりもクリームやムースに向いています。

カカオ分（%）と風味・硬さの変化

カカオ分の％は、味の濃さ・香り・食感・溶けやすさに直結する重要な指標となります。

ポイント → カカオ分が高いほど「香りが強くなる」一方で、「温度管理は難しくなる」という関係性があります。

コイン型／タブレット／ブロックの違い

製菓用チョコは形状が違うだけと思われるかもしれませんが、実は「作業効率」「溶けやすさ」「仕上がり」に大きく関係してきます。

溶けやすい／溶けにくいタイプの見極め方

溶けやすさを決定するのは、

• 形状（コインは溶けやすい）
• 油脂の質（ココアバターは溶けやすい）
• カカオ分（低めほど溶けやすい）

の3つです。

お菓子の種類別｜最適な製菓用チョコレート

お菓子ごとに「どのチョコを選択するか」で、味・香り・食感・完成度が大きく変わってきます。
同じ製菓用チョコでも、ガトーショコラに合うものと、クッキーに合うものは異なるのです。

ここでは、お菓子の種類別に「おすすめのカカオ分」「形状」「向いているタイプ」を具体的に解説していきます。

ガトーショコラに合うチョコ

ガトーショコラはチョコの風味が主役となります。
ここを間違えると「味が薄い／甘すぎる／香りが弱い」などの仕上がりになってしまいます。

理由
カカオ分55〜65％は「濃厚・食べやすさ・溶けやすさ」のバランスが最強
甘すぎず、しっかりとしたカカオ感が残る
ビターを混ぜるとより”プロ味”に近づく

生チョコ・ガナッシュに合うチョコ

ガナッシュは、チョコ＋生クリーム＝味がダイレクトに出るため、品質が最重要となります。

理由
生クリームで薄まるため、60％以上がベスト
カカオ分高めでも、ガナッシュにすると香りがまろやかになる
コイン型は溶け残りが出ず、なめらかなガナッシュが作れる

クッキー・スコーン向き（焼いても溶けにくいタイプ）

クッキーやスコーンは、チョコの形が残るかどうかが重要になります。

理由
ココアバター多めのチョコは溶けて生地に消えてしまう
ベーキングチップは「焼成後も形が残る」ように油脂が調整されている

NGではないがやや注意
製菓用コイン型 → 焼くとほぼ跡形なく溶けるので、チョコ感が薄くなりがち

ムース・クリーム・ババロアに合うチョコ

ムースやクリームは、軽さ・香りのバランスが命となります。

理由
カカオ分が高すぎると「苦味が勝って重い味」になる
スイートチョコは、ムースの軽さを邪魔しない
コイン型なら少量仕込みでもすぐ溶ける

コーティング（がけ）向きのチョコ

コーティングは、ツヤ・流れ方・固まり方が最重要となります。

理由
ココアバターが多いと、流れがなめらかで薄く均一につく
テンパリングするとツヤが出て「つるん」とした仕上がり
テンパリング不要タイプは初心者でも使いやすい

失敗しない製菓用チョコの扱い方（プロの基本）

製菓用チョコレートは、熱・水分・摩擦にとても繊細な素材です。
扱い方を少し誤るだけで「分離する」「ざらつく」「固まらない」「艶が出ない」といったトラブルに直結してしまいます。

ここでは、プロが実際に行っている”絶対に失敗しないためのポイント”をお菓子作り初心者にも分かりやすく整理しました。

温度管理が命。溶かすときは50℃以上にしない

チョコレートのカカオバターは、過度な加熱＝分離の原因となります。

温度管理ができるだけで、失敗の8割は防げます。

水分が入ると一瞬で”ボソボソ”になる

チョコレートは、ほんの数滴の水で一気に固まってしまうのが特徴です。

混ぜ方も重要。こすりつけるように「中央から外へ」

プロがよく使う混ぜ方は「乳化を促すための混ぜ」です。

これにより、カカオバターと固形分が均一に混ざり、なめらかで艶のあるチョコになります。
反対に、空気を入れるようにシャカシャカ混ぜると気泡とザラつきの原因に。

テンパリングが必要な場面と不要な場面を理解する

テンパリング（温度調整）は、すべての製菓に必須ではありません。

「本当に必要なのか？」を判断できるだけで、作業の時短にもなります。

固めるときは”急冷NG”。ゆっくり冷ますと艶が出る

チョコは急激に冷やすと結晶が乱れて、

• 白く曇る（ブルーム）
• 表面がざらつく

などのトラブルが出ます。

保存は15〜20℃の涼しい場所。冷蔵庫は最後の手段

チョコレートは湿気とニオイに弱いため、 冷蔵庫は推奨されません。

どうしても冷蔵庫に入れる場合は、密閉 → 保存 → 取り出したら”密閉のまま”室温に戻すことで結露を防げます。

製菓用チョコレートのおすすめブランドと選び方

製菓用チョコレートには多数のブランドがあり、それぞれ「風味」「溶けやすさ」「使いやすさ」「価格帯」などに特徴があります。
用途や目的に応じてブランドや商品を選ぶことで、お菓子の仕上がりが格段によくなります。

ここでは、特に評価が高く実績のあるブランドを紹介しつつ、それぞれをどう選ぶかの考え方を整理します。

おすすめブランドの紹介

以下は、日本国内・海外問わず人気が高く、製菓用途で信頼されているブランド／チョコレートです。

ブランド / 製品例	特徴	向いている用途
Callebaut ダーク 811 カレット	ベルギーの老舗。クーベルチュールとして高い流動性と安定した品質。ミディアム〜ビターな味わいで、焼き菓子からガナッシュ、ムース、コーティングまで幅広く使える。 オンラインで確認する→	ガトーショコラ、ブラウニー、焼き菓子全般、チョコチップとしても
Valrhona Equatoriale Lactee 35%	フランス発の最高級クーベルチュール。ミルク〜ホワイト系では滑らかで上品な甘さとまろやかさが特徴。洋菓子専門店やパティシエにもよく使われる。 オンラインで確認する→	ミルクチョコ系のムース・クリーム、マカロン、生チョコ、コーティングなど
国産ブランド（例：明治 ミルクチョコレート など）	入手のしやすさ・価格の手軽さがメリット。板チョコやミルク系チョコが多く、初心者や軽い焼き菓子用に扱いやすい。 オンラインで確認する→	子ども向け・甘さ重視のお菓子、気軽なお菓子作り

特に「安定感・信頼性」を重視するなら、まずはCallebautやValrhonaのような実績あるクーベルチュールがおすすめ。
「まずは気軽に試したい」「コストを抑えたい」なら国産ブランドやミルク系チョコが使いやすいです。

選び方の考え方：目的・用途で選ぶ

ブランドや製品を選ぶときに大切なのは、「どんなお菓子を作るか」「重視したいポイントは何か」を明確にすることです。
以下の軸で考えるとブレません。

• 用途別
  焼き菓子、生ケーキ、生チョコ、ムース、コーティング……
  用途によって向き不向きがあるので、まず用途を決める。
• 味の方向性
  甘さ重視 ←→ カカオ感・ビター感重視。
  子ども向けか、大人向けかで選ぶチョコは変わる。
• 使いやすさ
  溶けやすさ、テンパリングのしやすさ、量（少量向け／業務・大量向け）など。
• コスト感
  高級クーベルチュールは品質が高いが価格も高め。
  初心者や練習用にはコスパ重視の国産チョコやミルク系が使いやすい。

どのブランドを選ぶと失敗しにくいか？おすすめパターン

• 失敗を避けて”確実に美味しい”ものを作りたい場合
  → CallebautやValrhonaのような定評あるクーベルチュール。
  焼き菓子からガナッシュ、ムースまで万能。
• 甘さや優しい味わい重視／子ども向けスイーツや気楽なお菓子作りの場合
  → 国産ミルクチョコやミルク〜甘めのチョコ。
  扱いやすく失敗が少ない。
• コーティングやチョコ加工・デコレーション重視の場合
  → カカオバターの比率が安定しており、溶けやすいクーベルチュール系（例：Callebaut、Valrhona）。
• 業務用・大量生産またはコスパ重視の場合
  → 大容量パックのクーベルチュール。
  単価が抑えられるため、コスパが良く大量調理に向く。

まとめ：ブランド選びは「用途 × 目的 × 予算」で決めよう

製菓用チョコレートは”万能な１種類”はありません。
「どんなお菓子を、どんな仕上がりで、誰に食べてもらいたいか」によって、最適なブランド・製品は変わります。

• 初めて・失敗したくない
  → 安定のクーベルチュール（Callebaut / Valrhona）
• 甘さ・マイルドさ重視
  → 国産・ミルクチョコ系
• デコレーション・コーティング重視
  → 流動性・安定性の高いクーベルチュール
• コスパ重視・大量使用
  → 1kg以上の業務用パック

あなたのレシピと目的に合わせて選ぶことで、「思ったような仕上がり」「失敗しにくさ」「コストパフォーマンス」のバランスが取れます。

製菓用チョコレートの保存方法と賞味期限

製菓用チョコレートを美味しく、風味を落とさずに使い切るためには、温度・湿度・光・ニオイをしっかりコントロールすることが大切です。
特にクーベルチュールは繊細で、保存環境が悪いと品質が簡単に劣化してしまいます。

ここでは、プロが実践する「長く・美味しく・安全に使うための保存テク」を整理しました。

賞味期限の目安（メーカー共通の一般基準）

製菓用チョコの賞味期限は、種類によってかなり違います。

種類	賞味期限の目安	理由
ダーク（ビター）	1〜2年	乳成分が含まれておらず劣化しにくい
ミルクチョコレート	約1年	乳脂肪が多く、酸化しやすい
ホワイトチョコレート	半年〜1年	乳成分が多く、もっとも劣化しやすい

※あくまで一般的な目安。メーカー・商品によって異なります。

保存に適した温度と湿度（最重要ポイント）

チョコレートがもっとも安定するのは、温度 15〜20℃／湿度 50%以下です。

正しい保存方法（袋・容器・冷蔵のテク）

※特にクーベルチュールの「カレット」「チップ」は湿気に弱いため、二重密閉が効果的です。

冷蔵庫へ入れるのは”最終手段”

どうしても室温が25℃を超える場合、冷蔵庫保存も可能です。
ただし、結露が最大の敵なので次の方法を守ってください。

冷蔵庫に入れる場合の正しい手順

• 密閉袋
  → 密閉容器に入れ、湿気を完全にシャットアウト
• 野菜室など温度変化が少ない場所へ
• 使用する前
  冷蔵庫から出したら”開封せず”常温に戻す（1〜2時間）
  → 結露を防ぎ、ブルームを起こしにくい

白くなる（ブルーム）原因と対処法

チョコの表面が白くなる現象は、主に以下の2つ。

種類	主な原因	見た目	食味
ファットブルーム （脂肪の結晶の乱れ）	温度変化・加熱しすぎ・急冷	白い粉のよう	風味は落ちるが食べられる
シュガーブルーム （砂糖の結晶化）	湿気・結露	ザラザラ白い	食感悪化・風味低下

ブルームが起きても、食品としては問題ありません。
ただしお菓子の仕上がりに影響するため、コーティングなどの用途では避けたい現象です。

【失敗した時の対処法はこちら▶】

賞味期限切れのチョコは使っていい？判断ポイント

賞味期限を多少過ぎても、以下がなければ基本的に使用可能です。

• 異臭（油の酸化臭）
• 色が極端に変わっている
• カビ
• 苦み・酸味が強くなるなど明確な味の変化

ただし、風味は確実に落ちるため、「焼き菓子用」で使うのが安全かつ無駄がありません。

長期保存したい場合は”冷凍”という選択肢もアリ

実はチョコレートは冷凍保存も可能です（業務では一般的）。

ポイントは以下。

• 密閉袋 → 密閉容器の二重包装
• 冷凍庫の奥（温度が安定）に入れる
• 解凍は”開封せず”冷蔵庫 → 常温へ徐々に戻す → 結露とブルームを防ぐため

保存期間：最長で1年延長可能。

ただし、テンパリングが必要なチョコ（コーティング用）では再現性が落ちるため、 用途を絞って活用するのがおすすめです。

よくある質問（FAQ）｜製菓用チョコの疑問をまとめて解決

製菓用チョコレートは、見た目は同じチョコでも「溶けやすさ」「使い方」「仕上がり」に大きな違いがあります。
ここでは、お菓子づくり初心者〜中級者が感じやすい疑問を一つずつわかりやすく解説します。

普通の板チョコと製菓用チョコは何が違う？

カカオバターの量と配合が違い、溶けやすさ・扱いやすさが変わります。

• 製菓用チョコ → カカオバターが多くて溶けやすい・混ざりやすい（＝失敗しにくい）
• 市販の板チョコ → 油脂や乳成分が多く、配合が安定しないため仕上がりがぶれやすい

焼き菓子なら板チョコでも代用できますが、生チョコ・ムース・コーティングは製菓用が圧倒的に扱いやすいです。

クーベルチュールって何？普通の製菓チョコとどう違う？

国際規格で「カカオ分35％以上」「カカオバター31％以上」と決められた高品質チョコです。

普通の製菓用チョコより

• 溶けやすい
• 混ざりやすい
• 艶が出る
• コーティングがキレイ

など、プロ用としてのメリットが多いのが特徴。
初心者でも扱いやすいので、まずはカレット（粒状）から使ってみるのが◎。

溶かしたチョコが固まった・ボソボソになったのはなぜ？

原因の80％は「温度が高すぎる」か「水分が入った」こと。

• 湯せんの温度が高い
• ボウルに蒸気や水滴が入った
• 電子レンジで加熱しすぎた

対処法 ・少量の温かい牛乳 or 生クリームを加えて乳化させると復活する場合が多いです。

製菓用チョコは冷蔵保存してもいい？

結露で白くなる（ブルーム）が起きやすいので非推奨。ただし正しい方法なら可能。

冷蔵に入れる場合は 密閉袋→密閉容器の二重密閉 → 野菜室 → 使う前に”密閉のまま常温に戻す” が鉄則。

ホワイトチョコが分離して使いにくい…どうすればいい？

ホワイトチョコは乳脂肪が多く分離しやすいので、「低温でゆっくり」が絶対条件。

• 湯せんは40℃以下
• 電子レンジは10秒ずつ
• サラダ油など油脂を少量加えて乳化させると復活しやすい

扱いにくい分、味は非常にリッチ。

製菓用チョコって甘さ控えめ？子ども向けスイーツにも使える？

甘さは種類によって大きく違います。
キッズ向けにはミルクやスイートがおすすめ。

• ダーク → ビター好き向け
• スイート → 甘さとカカオのバランスがよい
• ミルク → 子ども・万人受け
• ホワイト → 甘さ強め・ミルキーさ重視

用途ではなく好みで選んでOK。

開封後どれくらい日持ちする？

正しく保存すれば”数ヶ月〜半年”ほどは問題なく使えます。

ただし、

• におい移り
• 湿気
• 温度変化

があると風味は落ちるので、早めの使用がベスト。

どのブランドを選べば失敗しにくい？

迷ったらカレボー（Callebaut）かヴァローナ（Valrhona）を選べば間違いありません。

• 扱いやすい
• 風味が安定
• どのお菓子でもバランスよく使える

初心者〜上級者まで広く愛される理由は「再現性の高さ」です。

1kgや2.5kgの大容量を買っても大丈夫？

保存環境さえ守れれば問題なし。むしろコスパが良いのでおすすめ。

半年〜1年単位でお菓子づくりをする人には、大容量の方が圧倒的に割安。

製菓用チョコはそのまま食べても美味しいの？

食べられます。むしろココアバターが多く、まろやかで美味しいものが多いです。

ただし、

• 風味が”お菓子向け”で甘さ控えめ
• カカオが強め

の場合もあるので、板チョコのように甘さを期待すると味の印象が違うこともあります。